Control de alérgenos: clave para proteger al consumidor y garantizar la inocuidad alimentaria
Los alérgenos alimentarios representan una de las principales causas de emergencias médicas relacionadas con el consumo de alimentos.
Por eso, los sistemas de gestión de inocuidad como ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS y la NOM-251-SSA1-2009 exigen a las empresas identificar, controlar y comunicar adecuadamente la presencia de alérgenos en sus productos.
En ASSIG, ayudamos a las organizaciones del sector alimentario a implementar programas de control de alérgenos que aseguren el cumplimiento normativo, la confianza del consumidor y la prevención de riesgos de contaminación cruzada.
¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Los alérgenos son proteínas presentes en ciertos alimentos que pueden provocar una reacción adversa en personas sensibles, incluso en cantidades muy pequeñas.
Las más comunes incluyen:
- Leche y sus derivados
- Huevo
- Cacahuates y nueces de árbol
- Soya
- Trigo (gluten)
- Pescado y mariscos
Estas sustancias deben declararse claramente en el etiquetado y manejarse con protocolos específicos para evitar su contaminación cruzada.
¿Por qué es importante controlar los alérgenos?
- Protege la salud del consumidor.
Una exposición mínima puede provocar desde urticaria hasta anafilaxia. - Cumple con la legislación.
En México, la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 exige declarar los alérgenos presentes en los alimentos y bebidas preenvasados. - Evita sanciones y retiros de producto.
Las autoridades pueden retirar del mercado productos mal etiquetados o sin control de alérgenos. - Fortalece la confianza del consumidor.
Un manejo responsable transmite compromiso con la inocuidad y la transparencia.
Pilares de un programa de control de alérgenos
En ASSIG, recomendamos estructurar el programa en seis etapas principales:
- Identificación:
Determina qué alérgenos se manejan directa o indirectamente en tus materias primas, insumos y procesos. - Evaluación de riesgos:
Analiza los puntos del proceso donde puede ocurrir contaminación cruzada (almacenamiento, mezclado, transporte, envasado). - Segregación y limpieza:
- Establece áreas o equipos exclusivos para productos con alérgenos.
- Implementa protocolos de limpieza verificados (hisopados, pruebas rápidas, ATP).
- Etiquetado y comunicación:
Asegura que los productos estén correctamente etiquetados y declarados conforme a la NOM-051. - Capacitación al personal:
El personal debe reconocer los peligros de los alérgenos y aplicar los procedimientos de control y limpieza. - Verificación y validación:
Evalúa la eficacia del programa mediante auditorías internas, análisis de laboratorio y revisiones documentales.
Requisitos normativos aplicables
El control de alérgenos está respaldado por los siguientes marcos regulatorios:
- NOM-251-SSA1-2009:
- NOM-051-SCFI/SSA1-2010:
- ISO 22000:2018 y FSSC 22000 V6: Identificación y control de peligros relacionados con los alérgenos.
- Codex Alimentarius – CAC/GL 80-2020:
Cómo te apoya ASSIG
En ASSIG, desarrollamos soluciones integrales adaptadas a las necesidades de cada empresa:
* Diagnóstico inicial de cumplimiento.
* Elaboración del programa de control de alérgenos.
* Diseño de matrices de evaluación de riesgo.
* Capacitación del personal operativo y responsable sanitario.
* Auditoría interna de inocuidad y verificación del etiquetado.
Nuestro objetivo es ayudarte a proteger la salud del consumidor y cumplir con la normativa nacional e internacional.
El control de alérgenos es una muestra clara de responsabilidad social y compromiso con la salud del consumidor.
Implementar un programa sólido no solo evita riesgos, sino que fortalece la reputación de tu marca.
En ASSIG, somos tu aliado en inocuidad alimentaria, cumplimiento normativo y mejora continua.
Contáctanos escríbenos por WhatsApp 220 492 99 93 o envíanos un correo a contacto@assig.com.mx
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